O que é a teoria dos obstáculos de Leistner?

O que é a teoria dos obstáculos de Leistner?

A Teoria dos Obstáculos de Leistner explica a interação dos fatores que modulam a dinâmica de multiplicação/sobrevivência de microrganismos no alimento, permitindo avaliar a estabilidade e segurança microbiológica do produto2.

Qual o efeito da acidez sobre o desenvolvimento de microrganismos em alimentos?

A redução do pH de um alimento contribui para reduzir a capacidade de desenvolvimento microbiano, razão pela qual a acidificação de alimentos, quer através de processos fermentativos (e.g. iogurtes), quer através da adição de ácidos fracos (e.g. conservas de pickles) são utilizadas como técnicas de conservação de ...

Qual é a importância da microbiologia dos alimentos?

A microbiologia de alimentos é de longa data alvo de muitas pesquisas, visto que, além de diversas doenças terem como fonte de transmissão a água e alimentos, essa área é de fundamental importância para a indústria alimentícia, setor tão valorizado não só no Brasil, como no restante do mundo.

Como funciona a teoria dos obstáculos?

A teoria dos obstáculos baseia-se na interação de diferentes parâmetros como alta e baixa temperatura, pH, atividade de água, potencial de oxirredução, métodos preservativos, embalagem, radiação e flora competitiva na conservação do alimento [11].

O que é a teoria de Leinster?

A população inicial de microrganismos em um alimento não deve ser capaz de superar as barreiras presentes durante o armazenamento de um produto, caso contrário o alimento irá se deteriorar.

Como o pH interfere no desenvolvimento de microrganismos?

O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida, o que interfere no desenvolvimento dos microrganismos. Cada microrganismo tem um valor de pH de crescimento mínimo e máximo, porém a maioria dos microrganismos associados a alimentos desenvolvem-se na faixa entre 5 e 7.

Por que os microrganismos são a principal causa de alteração em alimentos?

Após ter sido contaminado, o alimento serve como meio para crescimento de microrganismos, pois contém diversas condições ótimas para o desenvolvimento destes. Com a multiplicação dos microrganismos nos alimentos, ocorrem alterações nas características físicas e químicas, podendo ocasionar deterioração.

Que são fatores intrínsecos e extrínsecos?

Fatores intrínsecos – relacionados às características próprias do alimento. Fatores extrínsecos – relacionados ao ambiente onde está o alimento. O conhecimento dos fatores permite prever: ❑ vida útil de um alimento ou produto; ❑ estabilidade microbiológica.

Qual a diferença entre fatores intrínsecos e extrínsecos do crescimento microbiano de um exemplo de cada?

Os fatores inerentes ao alimento podem ser também chamados de parâmetros intrínsecos, como por exemplo, o pH e a atividade de água (Aa) e aqueles inerentes ao ambiente de parâmetros extrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa (UR ) e a presença de gases.

Qual o efeito da fibra solúvel?

• A fibra solúvel também tem um efeito regulador na absorção de gordura e colesterol dietético. “Ele se liga ao colesterol nos alimentos, de modo que é excretado do corpo em vez de absorvido por ele”, diz Linsenmeyer. (Lembre-se, fibra não é digerida como outros nutrientes fazem.)

Como funcionam as fibras insolúveis?

• As fibras insolúveis não podem ser dissolvidas em água, e passam pelo trato gastrintestinal praticamente intactas. Elas contribuem para o aumento do volume das fezes, bem como garantem uma boa atividade intestinal, atuando como laxantes naturais.

Como funcionam as fibras solúveis?

• As fibras solúveis ajudam o corpo a aproveitar melhor a gordura ingerida e eliminar o que não é necessário. Além do combate ao colesterol, as fibras solúveis também são indicadas para diabéticos, já que retardam a absorção de açúcares e carboidratos.

Quanto maior a quantidade de fibras solúveis?

• Assim, quanto mais maduros, maior a quantidade de certos tipos de fibras solúveis, como celulose e lignina, ao mesmo tempo que diminui o conteúdo de outro tipo de fibra solúvel, a pectina.